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漢語詞語拼音 漢語解釋

蛋品

拼音： dàn pǐn
注音：ㄉㄢˋ ㄆ一ㄣˇ
詞性：
結(jié)構(gòu)： 其他
近義詞：
反義詞：
詞語解釋

◎蛋品dànpǐn

[egg products] 各種蛋類和各種蛋類食品的統(tǒng)稱

引證解釋

⒈ 各種蛋類和各種蛋類制品的總稱。如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，糟蛋、皮蛋、咸蛋等。

國語詞典
網(wǎng)絡(luò)解釋

蛋品

  • 蛋品：dàn pǐn
  • 各種蛋類和各種蛋類制品的總稱。蛋品的種類很多，常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋、蛋粉等。也如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，同時還包括鳥類蛋等。
  • 1、提高制品的營養(yǎng)價值，改善制品的風(fēng)味。
  • 蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養(yǎng)價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。
  • 2、發(fā)泡性
  • 蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。
  • 3、乳化性
  • 蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。
  • 另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而改善面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。
  • 4、上光作用
  • 制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。